Як заварювати зелений чай: температура, час і пропорції

Зелений чай найчутливіший до води: те, що для улуна чи пуеру нормально, з ним дає гіркий і плаский настій. Зате правила прості, і вистачить трьох цифр: скільки листа, яка вода і скільки часу.

Нижче — як заварити його у звичайній чашці й у гайвані, як остудити воду без термометра і які параметри брати для різних сортів.

Коротко: скільки листа, яка вода, скільки часу

Спосіб	Чай	Вода	Час	Разів
У чашці	2–3 г на 250 мл	70–80°C	1–2 хв	2–3
У гайвані	3–4 г на 120 мл	70–80°C	20–40 с	3–4

Це точка старту. Якщо чай гіркий, знижуйте температуру або скорочуйте час. Якщо смак порожній, додайте листа, а не хвилин: міцність від довгого настою приходить разом із гіркотою.

Яка вода потрібна

Окріп — головний ворог зеленого чаю. Він витягує з ніжного листа гіркі речовини швидше, ніж аромат, тож настій виходить різким навіть за хвилину.

Як остудити воду без термометра. Найточніший домашній спосіб — змішати окріп із холодною водою: 3 частини окропу на 1 частину холодної дають приблизно 80°C, 2 частини на 1 — приблизно 75°C. Спершу налийте холодну воду, потім окріп.

Можна й просто почекати, але повний чайник остигає довго, приблизно 10 хвилин. Швидше буде перелити окріп у холодну чашку, а з неї в заварник: кожне переливання забирає кілька градусів.

Яку воду брати. Фільтровану або бутильовану з невисокою мінералізацією. У зеленому чаї присмак хлору й жорсткість помітні найбільше.

Як заварити у чашці

Покладіть лист
2–3 г на чашку 250 мл. Це приблизно рівна чайна ложка скрученого чаю або дві ложки об'ємного листа.
Залийте водою 70–80°C
Лийте по стінці, а не прямо на лист. Накривати чашку не треба: під кришкою зелений чай запарюється.
Зачекайте 1–2 хвилини
Скуштуйте вже на першій хвилині. Настій має бути світлим і прозорим, із чистим свіжим ароматом.
Відділіть лист
Процідіть чай або вийміть ситечко. Якщо лист лишиться у воді, за кілька хвилин чай загірчить.

Друге заварювання. Залийте той самий лист водою такої ж температури і тримайте на 30 секунд довше. Зазвичай вистачає двох-трьох разів, а щільні сорти витримують більше: «Зелені перлини» заварюють до п'яти разів.

Як заварити в гайвані

Гайвань дає більше контролю: листа більше, води менше, а настій зливається повністю. Для зеленого чаю підійде порцелянова на 100–140 мл, як «Тіанконг» чи «Діціоу».

Покладіть 3–4 г листа
Це на 100–120 мл води: лист має лише вкрити дно.
Налийте воду 70–80°C
По стінці, і не накривайте кришкою: зелений чай у гайвані заварюють відкритим.
Злийте через 20–40 секунд
Притримайте лист кришкою і злийте весь настій у чашку до останньої краплі.
Повторіть
Кожен наступний пролив тримайте на 10–15 секунд довше. Зазвичай виходить 3–4 проливи.

Глиняний чайник для зеленого чаю не підходить: він довго тримає тепло, і лист перегрівається. Зручніші порцеляна й скло. Що ще знадобиться для такого заварювання — у статті «Китайська чайна церемонія вдома».

Параметри для різних сортів

Що ніжніший лист, то прохолодніша вода і коротший настій. Орієнтуйтеся на його форму:

Який лист	Приклади в каталозі	Вода	Час у чашці
Бруньки й молодий лист	Срібна мавпа, Зелений оксамит	70–75°C	1 хв
Тонкі спіральки	Зелений равлик +, Сніжна брунька, Атласні хмари	70–75°C	1 хв
Плаский лист	Колодязь Дракона	75–80°C	1–2 хв
Класичний байховий	Зелений Пекое В'єтнам, Зелений Ронг Куан, Кенія Малаїка	75–80°C	1–2 хв
Щільні кульки	Зелений порох Extra, Зелені перлини	80°C	2 хв
З жасмином чи османтусом	Імператорський жасмин, Жасминова мавпа, Зелений з османтусом	75–80°C	1–2 хв

Щільні кульки розкриваються довго, тому їм потрібно трохи більше тепла й часу.

Ніжні бруньки можна заварювати навпаки: спершу налити воду, а лист насипати зверху. Він повільно опускається на дно і не запарюється.

Байховий Ку Дін гіркий за задумом, тому беріть удвічі менше листа й починайте з 30 секунд.

Яким має бути настій

Колір світло-золотистий або світло-зелений, настій прозорий.
Аромат свіжий: трава, горіх, квіти.
Смак чистий, з легкою солодкістю в післясмаку.
Терпкість може бути легкою, а різкої гіркоти бути не повинно. Якщо вона є, причини розібрані в статті «Чому чай гірчить».

Чого уникати

Окропу. Дайте воді охолонути, навіть якщо поспішаєте.
Довгого настою. Три хвилини для зеленого чаю вже забагато.
Листа в чашці. Виймайте ситечко, щойно чай заварився.
Промивання. Зелений чай не промивають: перша чашка найароматніша.
Старого чаю. Зелений чай найкращий у перший рік після збору, далі аромат згасає. Тримайте його в щільно закритій упаковці, подалі від світла й запахів.

З чого почати

Для першого знайомства візьміть «Срібну мавпу» або «Колодязь Дракона»: вони м'які й свіжі. Любите квітковий аромат — «Імператорський жасмин». Чим різняться самі види чаю, розказано в статті «Види чаю».