Шу і шен пуер: у чому різниця

Коротко

Шен — пуер, який дозріває сам, роками. Шу — пуер, якому допомогли дозріти швидко. Усе інше випливає з цього.

Що в них спільного

Обидва роблять у китайській провінції Юньнань із великого листя місцевих чайних дерев. Початок однаковий: лист збирають, в'ялять, прогрівають, скручують і сушать на сонці. Виходить розсипна сировина, з якої можна зробити і шен, і шу.

Далі шляхи розходяться. Але і той, і той найчастіше пресують — у млинці, плитки, «гнізда» або маленькі таблетки на одне заварювання. Пресований чай зручно зберігати й перевозити, а дозріває він рівніше.

Шен пуер

Висушений на сонці лист одразу пресують — і на цьому виробництво закінчується. Далі чай змінюється сам, повільно, під дією повітря й часу.

Молодий шен — світлий і бадьорий: трава, квіти, сухофрукти, виразна терпкість і легка гірчинка, яка переходить у солодкий післясмак. Він ближчий до зеленого чаю, ніж до того пуеру, який зазвичай уявляють.

Витриманий шен, якому десять років і більше, — уже інший чай: настій темніший, терпкість іде, з'являються ноти дерева, меду й чорносливу. Саме заради цього шен і зберігають.

Заварюють його трохи обережніше, ніж шу: якщо молодий шен здається різким, візьміть воду 90°C і скоротіть проливи. Усі шени — в розділі «Шен Пуер».

Шу пуер

Щоб не чекати десятиліттями, у 1970-х у Юньнані придумали прискорене дозрівання. Лист складають у великі купи, зволожують і накривають; усередині стає тепло, і за кілька тижнів чай проходить шлях, на який у шена пішли б роки. Потім його сушать і пресують.

Результат — темний лист і густий червоно-коричневий настій. Смак теплий і округлий: земля, дерево, горіхи, шоколад, сухофрукти. Терпкості й гіркоти майже немає, тому шу важко зіпсувати заварюванням.

Шу любить гарячу воду: заварюйте окропом, інакше настій вийде пласким. Увесь вибір — у розділі «Шу Пуер».

Чорний, зелений, сирий, варений: звідки ці назви

Плутанини з назвами багато, тому по порядку.

«Сирий» і «варений» — буквальний переклад китайських слів «шен» і «шу». Ніхто нічого не варить: «сирий» означає, що чай дозріває природно, «варений», або «готовий», — що його довели до зрілості на виробництві.

«Зелений» і «чорний» пуер — це розмовні назви шена й шу за кольором листа. Але пуер не є ні зеленим, ні чорним чаєм: це окрема група, яку відрізняє саме дозрівання після виготовлення. Як вона співвідноситься з іншими — у статті «Види чаю».

Як відрізнити шен від шу

• За назвою. У назві товару майже завжди є слово «шен» або «шу»; на китайській упаковці це ієрогліфи 生 і 熟.
• За листом. Шен — оливковий або зеленувато-бурий, зі сріблястими бруньками. Шу — рівного темно-коричневого кольору.
• За запахом. Сухий шен пахне травою, сіном, сухофруктами. Шу — деревом, горіхами, вологою землею.
• За настоєм. Світлий і прозорий — шен. Темний, як міцна кава, — шу.

Вік і зберігання

Рік на упаковці пуеру — не «термін придатності», а частина його характеру. Для шена вік важить багато: той самий млинець через п'ять і через п'ятнадцять років — помітно різні чаї. Шу з роками змінюється мало: смак стає чистішим і м'якшим, але це той самий чай.

Зберігати пуер просто: у паперовій упаковці, в сухому місці без сторонніх запахів і не в холодильнику. Герметично закривати його не потрібно — чаю краще, коли до нього є трохи повітря.

Який обрати

• Пробуєте пуер уперше — беріть шу. Він м'який, прощає помилки і найбільше схожий на те, чого від пуеру чекають.
• Любите зелений чай і світлі улуни — молодий шен: свіжий, яскравий, із терпкістю.
• Хочете густий чай замість кави — шу, заварений міцніше.
• Цікаво, як чай змінюється з віком — витриманий шен.

Найрозумніше — спробувати обидва й порівняти. Для цього не потрібен цілий млинець: у розділі пуеру є пробники по 5–10 г. А якщо хочеться зовсім без заварника, є смола пуеру — концентрат, який розчиняють у гарячій воді.

Як заварювати обидва види — пропорції, час і типові помилки — у гіді «Як заварювати пуер».