Чому чай гірчить: 7 причин і як це виправити

Гіркота чи терпкість

Спершу варто зрозуміти, що саме не подобається. Гіркота — це смак: її відчуваєте на язиці, ближче до кореня, і вона тягнеться після ковтка. Терпкість — це відчуття: рот ніби в'яже й сушить, як від недостиглої хурми.

У чаї за обидві відповідають ті самі речовини — кофеїн і катехіни. Вони переходять у настій тим швидше, чим гарячіша вода і чим довше в ній лежить лист. А амінокислоти, які дають чаю м'якість і солодкуватість, легко розчиняються й у прохолоднішій воді. Тому всі поради нижче зводяться до одного: дати листу віддати смак, але не все, що в ньому є.

1. Занадто гаряча вода

Найчастіша причина, особливо із зеленим і білим чаєм. Окріп витягує з ніжного листа гіркі речовини за лічені секунди, тож навіть короткий настій виходить різким.

Як виправити: для зеленого чаю беріть воду 70–80°C, для білого й жовтого — 75–85°C. Улунам, червоному чаю, пуеру й габі потрібна гарячіша вода, але й тут, якщо чай різкий, варто збити кілька градусів.

Без термометра: закип'ятіть воду й дайте їй постояти кілька хвилин із відкритою кришкою — що менше води в чайнику, то швидше вона холоне. Або перелийте окріп у порожню чашку чи чахай: кожне переливання забирає приблизно 5–10 градусів.

2. Чай настоюється занадто довго

Спершу чай віддає аромат і солодкість, а що довше він стоїть, то більше в настої гіркоти й терпкості. Звичка «нехай постоїть, буде міцніший» тут працює проти вас: міцність росте разом із гіркотою.

Як виправити: у звичайній чашці почніть з 1–2 хвилин для зеленого чаю і 2–3 хвилин для більшості інших, а далі куштуйте. У гайвані чай заварюють короткими проливами по 10–30 секунд, тож перестояти він просто не встигає. Хочеться міцніше — кладіть більше листа, а не тримайте довше.

3. Забагато листа

Що більше листа на ту саму воду, то швидше настій стає міцним — і то швидше перестоює. Особливо легко переборщити чайною ложкою: ложка щільно скрученого улуну важить у кілька разів більше, ніж ложка пухкого білого чаю.

Як виправити: на чашку 250 мл почніть із 2–3 г. Без ваг це приблизно рівна чайна ложка скрученого чаю або дві-три ложки об'ємного листа.

Багато листа саме по собі не біда: у гайвань кладуть 5–7 г на 100–120 мл, але й заварюють секундами. Біда — коли багато листа і довгий настій зустрічаються разом.

4. Лист лишається у воді

Найпідступніша причина: перша чашка смачна, а друга з того самого чайника вже гірка. Чай не перестає заварюватися, поки лист лежить у воді, — у чайнику на столі, у чашці без ситечка, у термосі.

Як виправити: коли чай заварився, відділіть лист від настою — злийте весь настій у чахай або іншу посудину, вийміть ситечко з чашки чи процідіть. У гайвані зливайте до останньої краплі: вода, що лишилася на листі, до наступного проливу встигне загірчити.

Окремо про термос: якщо засипати лист і залити окропом на весь день, за кілька годин чай стане гірким майже напевно. Надійніше заварити чай як звичайно, процідити й налити в термос вже готовий настій.

5. Дрібний лист і крихта

Що дрібніший лист, то швидше він віддає все, що в ньому є, — і гіркоту теж. Тому так легко гірчить чай у пакетиках, де лист подрібнений майже на пил. Той самий ефект дає крихта на дні пачки: останні заварювання виходять різкішими за перші.

Як виправити: крихту заварюйте коротше й прохолоднішою водою, ніж цілий лист, або просійте її через ситечко. А коли обираєте чай, придивляйтеся до листа: цілі листки й бруньки розкриваються повільніше й дають рівніший смак.

6. Вода з присмаком

Чай майже повністю складається з води, тож усе, що є у воді, потрапляє в чашку. Хлор і присмак труб додають різкості, яку легко сплутати з гіркотою. Дуже жорстка вода глушить аромат і солодкість, і на їхньому тлі гіркота стає помітнішою. Ознаки жорсткої води — плівка на поверхні чаю й наліт у чайнику.

Як виправити: заварюйте фільтрованою або бутильованою водою з невисокою мінералізацією. Різницю найкраще видно на зеленому й білому чаї: спробуйте один і той самий чай на воді з-під крана і з фільтра.

7. Такий у чаю характер

Буває, що все зроблено правильно, а чай однаково гірчить. Деякі чаї такі за задумом. Молодий шен пуер свіжий і терпкий, а м'якшає з роками. Міцні чорні чаї, особливо дрібнолисті й гранульовані, мають виразну терпкість — тому їх і п'ють із молоком. А Ку Дін, чия назва перекладається як «гіркий цвях», п'ють саме заради гіркоти.

До того ж гіркота в китайському чаї — не завжди вада. Легку гіркоту, яка за мить переходить у солодкий післясмак, у Китаї цінують і називають хуейгань — «солодкість, що повертається». Неприємна гіркота інша: довга, різка, і нічим не закінчується.

Як виправити: якщо такий характер не до смаку, справа не в заварюванні, а у виборі чаю. Які чаї майже не гірчать — нижче.

Температура і час: з чого почати

Орієнтири для звичайної чашки чи чайника: 2–3 г листа на 250 мл води. Це точка старту. Якщо чай гірчить — знижуйте температуру або скорочуйте час, якщо смак порожній — додавайте.

Як заварювати проливами в гайвані — у покрокових гідах для улунів, пуеру і габи. А чим відрізняються самі види — у статті «Види чаю».

Чай уже гіркий: як знайти причину

Уже заварений гіркий чай можна врятувати: розбавте його гарячою водою — гіркоти стане менше, а аромат лишиться. До міцного чорного чаю пасує молоко, воно пом'якшує терпкість. А цукор гіркоту лише ховає, тож наступного разу краще змінити заварювання.

Чаї, які майже не гірчать

Якщо хочеться м'якого смаку без ризику, почніть із чаїв, які пробачають помилки.

• Білий чай — ніжний, медовий, майже не гірчить навіть за гарячішої води.
• Габа — м'яка, з нотами печених фруктів і меду.
• Шу пуер — густий і темний, без терпкості.
• Світлі улуни — квіткові й вершкові, як Молочний улун чи Те Гуань Інь.
• Китайський червоний чай — медовий і м'який, на відміну від міцного чорного.

Не знаєте, з чого почати, — підбір чаю поставить кілька питань і запропонує варіанти. А більшість чаїв є в упаковках по 50 г, тож можна спробувати кілька, не купуючи велику пачку.