У чайному каталозі легко загубитися: улуни, пуери, габа, червоний чай поруч із чорним. Насправді система проста, і щоб у ній орієнтуватися, достатньо зрозуміти одну річ — що роблять із листом після збору.
Нижче — усі основні види чаю звичайними словами: який він на смак, якою водою його заварювати і кому він сподобається.
Увесь чай — з однієї рослини
Зелений, білий, улун, червоний і пуер роблять із листя одного куща — камелії китайської. Різниця не в рослині, а в обробці: наскільки листу дають окислитися, тобто потемніти на повітрі, як темніє надрізане яблуко.
Чим менше лист окислений, тим свіжіший і «зеленіший» смак. Чим більше — тим тепліший, солодший і щільніший настій. Пуер стоїть окремо: після виготовлення він ще й дозріває, іноді роками.
| Вид | Що роблять із листом | Смак | Вода |
|---|---|---|---|
| Зелений | Прогрівають одразу після збору, окислення немає | Свіжий, трав'яний, горіховий | 70–80°C |
| Білий | Лише в'ялять і сушать | Ніжний, квітковий, медовий | 75–85°C |
| Жовтий | Як зелений, але дають «потомитися» в теплі | М'який, солодкуватий | 75–85°C |
| Улун | Окислюють частково, скручують, часто прогрівають | Від квіткового до карамельного | 85–95°C |
| Червоний | Окислюють повністю | Медовий, солодовий, сухофрукти | 90–95°C |
| Пуер | Дозріває після виготовлення | Шен — свіжий і терпкий, шу — землистий і густий | 90–100°C |
| Габа | Витримують без доступу кисню | Печені фрукти, мед, м'якість | 85–92°C |
Температури в таблиці — точка старту, а не закон. Якщо чай здається різким, візьміть прохолоднішу воду або скоротіть час настоювання.
Зелений чай
Лист прогрівають одразу після збору: у Китаї — на гарячому воку, в Японії — парою. Це зупиняє окислення, тому лист лишається зеленим, а смак свіжим. Китайські зелені чаї частіше горіхові й солодкуваті, японські — трав'яні, з морською ноткою.
Це найчутливіший до води вид: окріп робить його гірким. Беріть воду 70–80°C і не тримайте довго. Зелений чай найкращий свіжим, у перший рік після збору.
Кому підійде: тим, хто любить легкий, свіжий смак без важкості. Усі зелені чаї — в розділі «Зелений чай».
Білий чай
Найменше втручання з усіх: лист зібрали, зів'ялили й висушили. Часто це самі бруньки, вкриті світлим ворсом, або бруньки з одним-двома молодими листочками. Смак тонкий — квіти, мед, свіже сіно.
Білий чай майже не гірчить і пробачає помилки, тому з ним легко починати. Його можна й витримувати: з роками лист темніє, а смак стає глибшим і солодшим.
Кому підійде: тим, хто шукає делікатний, спокійний чай. Дивіться розділ «Білий чай».
Жовтий чай
Найрідкісніший вид. Його роблять майже як зелений, але після прогріву лист загортають і дають «потомитися» у власному теплі. Трав'яна різкість зникає, смак стає м'якшим і солодшим.
Справжнього китайського жовтого чаю виробляють мало, тому в магазинах він трапляється нечасто. Якщо хочете спробувати — загляньте в розділ «Жовтий чай».
Улуни
Улун стоїть між зеленим і червоним чаєм: лист окислюють частково — від ледь помітного до майже повного. Тому улуни такі різні, і це найширша за смаками група.
Світлі улуни на кшталт Те Гуань Інь чи молочного улуну — квіткові, вершкові, свіжі. Темні улуни на кшталт Да Хун Пао прогрівають на вугіллі, тож у них ноти карамелі, горіхів і печених фруктів.
Улун розкривається поступово: той самий лист заварюють шість-вісім разів, і кожна чашка трохи інша. Як це робити — у гіді «Як заварювати улуни».
Кому підійде: майже всім. Світлий улун — найпростіший вхід у китайський чай. Увесь вибір — у розділі «Улуни».
Червоний і чорний чай
Лист окислюють повністю, і настій виходить червоно-бурштиновим. Тому в Китаї цей чай називають червоним, а в Європі той самий тип — чорним, за кольором сухого листа. Це одна група.
Китайські червоні чаї, наприклад Дянь Хун із провінції Юньнань, м'які, медові, майже без терпкості — їх п'ють без цукру й молока. Класичні чорні чаї з Цейлону, Індії та Кенії міцніші й терпкіші, добре тримають молоко й лимон.
Кому підійде: тим, хто звик до чорного чаю й хоче чогось м'якшого та солодшого. У каталозі китайські здебільшого зібрані в розділі «Червоний чай», класичні — у «Чорному».
Пуер: шен і шу
Пуер — чай із провінції Юньнань, який не просто зберігається, а дозріває. Найчастіше його пресують: у млинці, плитки або маленькі «гнізда». Буває двох видів, і на смак вони зовсім різні.
Шен пуер, або сирий: лист зів'ялили, прогріли, скрутили, висушили на сонці й спресували. Молодий шен свіжий, терпкуватий, із фруктовими й трав'яними нотами. З роками він темніє і м'якшає.
Шу пуер, або готовий: той самий лист додатково тримають у вологих купах — це прискорене дозрівання, яке придумали в Юньнані в 1970-х. Настій темний і густий, без терпкості: земля, дерево, горіхи, шоколад.
Для першого знайомства простіший шу. Шен цікавіший тим, хто любить свіжі й терпкі смаки. Докладне порівняння — у статті «Шу і шен пуер: у чому різниця», а як заварювати обидва — у гіді «Як заварювати пуер».
Габа
Габа — не сорт, а спосіб обробки: свіжий лист кілька годин витримують без доступу кисню. Технологію розробили в Японії в 1980-х, а сьогодні найбільше габи роблять на Тайвані та в Китаї. Найчастіше це улун, але бувають і габа-пуери.
Смак упізнаваний: печені фрукти, мед, легка кислинка і дуже м'який настій. Про габу часто пишуть як про «чай для спокою». Ми обіцянок про вплив на організм не даємо й радимо обирати її за смаком.
Пропорції й температура — у гіді «Як заварювати Габа чай», а сам чай — у розділі «Габа».
Що ще є в каталозі
Крім основних видів, у магазині є кілька груп, які стоять трохи осторонь.
- Ароматизований чай — зелений або чорний чай зі шматочками фруктів, пелюстками й ароматом. Найлегший перехід від чаю з пакетика.
- Квітучий чай — чайні бруньки, вручну зв'язані навколо квітки. У гарячій воді «бутон» розкривається; заварюють у прозорому чайнику.
- Смола пуеру, або ча гао, — концентрат пуеру. Шматочок розчиняють у гарячій воді, заварник не потрібен.
- Мате — листя парагвайського падуба, а не чайного куща. Містить кофеїн, смак трав'яний, із гірчинкою.
- Ройбуш — південноафриканська рослина без кофеїну, солодкувата й м'яка.
- Трав'яні та фруктові суміші — трави, квіти, ягоди й шматочки фруктів.
З чого почати
Простіше йти не від назв, а від смаку, який вам уже подобається.
- Свіже й легке — зелений чай або світлий улун.
- Солодке й м'яке — китайський червоний чай або габа.
- Густе й насичене — шу пуер або темний улун.
- Делікатне, без гіркоти — білий чай.
У каталозі чай можна відібрати за смаком — наприклад, квіткові, медові чи горіхові. А якщо не хочеться розбиратися самому, підбір чаю поставить п'ять питань і запропонує варіанти.
Не беріть одразу велику пачку. Більшість чаїв є пробниками по 5–10 г — цього досить на одне-два чаювання, щоб зрозуміти, ваш це смак чи ні.
І спеціальний посуд для старту не потрібен: вистачить чашки й ситечка. Гайвань чи маленький чайник знадобляться пізніше, коли захочеться заварювати проливами — вони є в розділі «Посуд».
Часті питання
Червоний і чорний чай — це одне й те саме?
Так, це один тип: повністю окислений лист. «Червоний» — китайська назва за кольором настою, «чорний» — європейська за кольором сухого листа.
Чим улун відрізняється від зеленого чаю?
Зелений чай не окислюють зовсім, улун — частково. Тому улун ароматніший і щільніший, витримує гарячішу воду й більше заварювань.
Який чай обрати для першого знайомства?
Світлий улун, китайський червоний чай або шу пуер: вони м'які й пробачають помилки. Зелений чай примхливіший до температури води.
Чи можна заварювати китайський чай у звичайній чашці?
Так. Головне — відділити лист від настою, коли чай заварився, щоб він не перестояв. Для цього вистачить ситечка або чашки із вкладкою.
Скільки зберігається чай?
Зелений чай і світлі улуни найкращі в перший рік. Червоний чай і темні улуни спокійно зберігаються кілька років. Пуер і білий чай із часом змінюються й можуть ставати цікавішими. Тримайте чай у закритій упаковці, подалі від світла, вологи й сторонніх запахів.
